„Iss mittags wie ein König“, heißt es schon in einem sehr alten Sprichwort. Heute gilt es mehr denn je. Denn sowohl berufstätige Erwachsene wie auch Kinder im Kindergarten oder in der Schule sind tagsüber körperlich und geistig gefordert. Dafür braucht der Körper den richtigen Kraftstoff zur richtigen Zeit. Sind heute oft beide Elternteile berufstätig, bleibt abends kaum Zeit für aufwändiges Kochen. Wie gut, wenn dann der Sprössling an seinem „Arbeitsplatz“ schon viele lebensnotwendige Nährstoffe getankt hat.

Das Wunschmenü für anspruchsvolle Zellen

Besonders am Vormittag arbeiten alle kindlichen Organe, allen voran das Gehirn, auf Hochtouren. Entsprechend groß ist der Energiebedarf. Nach einem Frühstück und einer bedarfsgerechten Jause müssen die Speicher mittags für den Rest des Tages aufgefüllt werden. Da eine Hauptmahlzeit laut Österreichischer Gesellschaft für Ernährung zwischen 25 und 33 Prozent der täglich empfohlenen Energie abdecken soll, muss diese ebenso kräftig auf die täglich benötigten Vitamin- und Mineralstoffdepots einzahlen. Abwechslung ist also gefragt.

Deshalb kommt an den 5 Wochentagen mittags am besten immer etwas anderes auf den Tisch:

1. einmal pro Woche ein Fleischgericht, ergänzt durch Gemüse oder Salat
2. Kartoffeln, Reis, Nudeln, Couscous oder andere Stärkelieferanten stehen an einem weiteren Wochentag im Mittelpunkt
3. einmal wöchentlich freut sich der Körper über ein vegetarisches Gemüsegericht
4. der Teller eines anderen Wochentages enthält ein kindgerechtes Fischgericht
5. und zu guter Letzt darf es einmal pro Woche ein süßes Hauptgericht sein

Dieses Quintett ermöglicht bei saisonal abwechslungsreicher Auswahl einen bedarfsgerechten Essalltag, damit Kinder sich körperlich und geistig optimal entwickeln können.

Die Gourmet-Entwicklungsköche arbeiten gemeinsam mit Ernährungswissenschafterinnen und Diätologinnen laufend an neuen, kreativen Speisen, die nach den aktuellsten ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung für eine gesunde Ernährung im Schulalter zusammengestellt sind.

Trinken zu jeder Gelegenheit

Da Kinder bei Spiel und Sport viel Flüssigkeit verlieren, darf natürlich bei den Mahlzeiten ein Getränk nicht fehlen. Erste Wahl dabei ist Leitungs- oder Mineralwasser. Je nach Temperatur und körperlicher Aktivität sollten 1 – 1,2 l Flüssigkeit täglich durch die durstigen Kehlen rinnen.

Kinder lieben die Gewohnheit

Mahlzeiten dienen auch dazu, den Tag zu strukturieren. Genauso wichtig wie das Ritual der Mahlzeiten selbst, ist für Kinder die täglich wiederkehrende Mahlzeitenverteilung: Frühstück – Jause – Mittagessen – Jause – Abendessen.

Der Tipp unserer Ernährungswissenschafterinnen

Da Kinder oft heikle Esser sind und bei Gemüse oder Fisch die Nase rümpfen, sollen diese Lebensmittel geschickt in ihren Lieblingsgerichten verpackt werden. Das gelingt z. B. mit unseren Bio-Gnocchi serviert mit Gemüsepaprikasauce, Gemüsebällchen mit Sesam-Panade oder Neptunnudeln mit Thunfischsauce.

Sind warme Mahlzeiten gesünder als kalte?

„Du hast ja heute noch gar nichts Warmes gegessen!“ Ein Satz, den viele noch aus ihrer Kindheit kennen. Aber sind denn warme Speisen wirklich so wichtig?

Grundsätzlich kann sowohl in kalten wie auch in warmen Mahlzeiten viel Wertvolles für die Körperzellen stecken. Es kommt immer darauf an, welche Zutaten verwendet werden. In der Realität sieht es bei uns jedoch so aus, dass gerade bei kalten Mahlzeiten häufig immer wieder das gleiche auf den Teller bzw. auf’s Brot kommt und hier vor allem zu Wurst gegriffen wird. Außerdem sind nicht alle wertvollen Lebensmittel roh genießbar bzw. sind sie gekocht einfach bekömmlicher – denken Sie nur an Bohnen, Linsen, Kartoffeln, Karfiol, Kraut, Zwiebeln, Melanzani.

Bei Tomaten und Rotkraut ist es z. B. so, dass wertvolle Pflanzenstoffe durch das Kochen ihr Gesundheitspotenzial erst so richtig entfalten. Bei Rotkraut wird durch das Kochen die Vitamin C-Vorstufe Ascorbigen in Vitamin C umgewandelt. Bei Tomaten wird der rote Farbstoff Lycopin besser verfügbar.

Deshalb lohnt es sich, wenn Kinder durch mindestens eine warme Mahlzeit pro Tag in den Genuss von möglichst vielen Nährstoffen kommen.

Gut zu wissen:

Sämtliche Mahlzeiten in Schulen, Kindergärten und anderen Betreuungsstätten für Kinder enthalten bei Gourmet mindestens 30 % Zutaten aus biologischer Landwirtschaft. In Wiener Schulen und in Wiener Kindergärten liegt der BIO-Antiel bei 50 %.

Fleisch genießt aktuell nicht den besten Ruf. Es ist zwar den meisten Österreichern geschmacklich sehr willkommen, weckt aber bei vielen das schlechte Gewissen, es könnte der Gesundheit schaden. Umso mehr stellt sich die Frage, ob bzw. wie viel Fleisch Kindern gut tut.

Sollen Kinder überhaupt Fleisch essen?

Tierische Lebensmittel sind generell wertvolle Nährstoffquellen. Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier enthalten besonders hochwertiges Eiweiß, aus dem der Mensch sehr effektiv Muskelmasse und neues Zellmaterial aufbauen kann. Das ist besonders im Wachstum sehr wichtig.

Doch Eiweiß ist nicht das einzige erwähnenswerte Plus auf der Nährstoffpalette von Fleisch. Je nachdem von welchem Tier es stammt, punktet Fleisch mit….

Eisen dieser Mineralstoff ist für den Sauerstofftransport durch den gesamten Körper bis ins Gehirn verantwortlich. Speziell im Pubertätsalter können Eisendefizite vorkommen, die sich in Form von Blässe, Müdigkeit und Konzentrationsproblemen bemerkbar machen. Auch die Muskeln kommen nicht ohne Eisen aus. Eisen ist übrigens verantwortlich für die rote Farbe von Fleisch, da es Bestandteil des roten Muskelfarbstoffs Myoglobin ist. Eisen aus Fleisch ist besonders gut vom Körper verwertbar, das heißt Kinder und Jugendliche sind bereits mit kleinen Mengen schnell mit den optimalen Eisenmengen versorgt.

Zink unsere Abwehrkräfte können nur mit Zink ihre volle Stärke ausspielen. Müssen Infektionen bekämpft werden, ist der Mineralstoff ein unersetzbarer Partner. Leider gibt es kaum pflanzliche Zinkquellen, die Fleisch und Käse das Wasser reichen können.

B-Vitamine Die acht vorkommenden B-Vitamine haben so gut wie überall ihre Finger im Spiel. Ob für die Nervenreizleitung, die Gewinnung von Energie, Wachstumsprozesse, die Zellteilung oder für  intakte Haut und Nägel.

Warum ist zu viel Fleisch nicht empfehlenswert?

Bei all den erfreulichen Pluspunkten fragt man sich nun: Warum denn dann nicht täglich Burger, Schnitzel und Würstel schlemmen? Wie so oft im Leben gilt auch beim Fleischessen, dass viel nicht viel hilft. Ein überreichlicher Verzehr kann zu einem Ungleichgewicht zwischen Fett- und Eiweißzufuhr auf der einen Seite und Kohlenhydrat- und Ballaststoffzufuhr auf der anderen Seite führen. Besonders kleinere Kinder haben noch sensible Nieren, die nur schwer mit großen Eiweißmengen umgehen können.

In den Nationalen Ernährungsempfehlungen für 4- bis 10-Jährige der Initiative „Richtig essen von Anfang an“ wird empfohlen, den Fleischkonsum auf 3 Portionen Fleisch und Wurst pro Woche zu beschränken. Insbesondere Wurst, die ja aus Fleisch hergestellt ist und oft große Fettmengen enthält, sollte nicht täglich auf’s Brot. Außerdem braucht ein Kind im Wachstum noch viele andere Nährstoffe, die Fleisch gar nicht zu bieten hat und die laut Österreichischem Ernährungsbericht 2012 bei Kindern und Jugendlichen zu kurz kommen (z. B. Kalzium und Vitamin D).

Welches Fleisch ist am gesündesten?

Der Mythos, weißes Fleisch sei "gesünder" als rotes ist weit verbreitet. Als Argument wird meist genannt, weißes Fleisch von Huhn oder Pute liefere weniger Fett und Cholesterin als rotes von Rind, Schwein oder Lamm. Ein Blick in die Nährwerttabelle zeigt, dass der Unterschied vielmehr in den Teilstücken als zwischen den verschiedenen Tierarten zu suchen ist. Hühnerbrust mit Haut hat etwa sechsmal so viel Fett wie ohne Haut. Bauchfleisch vom Schwein hat zehnmal so viel Fett wie ein mageres Karree. Schweine- oder Rinderfilet ist etwa genauso fettarm wie ein Putenbrustfilet. Dafür liefern Rind, Lamm und Wild jede Menge Eisen und Zink. Huhn und Pute können hier nur halb so gut punkten (wohl aber bei Vitamin B₆). Schweinefleisch hat wiederum die Nase beim Vitamin B₁ vorne. Deshalb gilt wie so oft: Abwechslung und moderate Mengen sind Trumpf!

Wie sollen Eltern reagieren, wenn ihre Kinder Vegetarier werden wollen?

Eine vegetarische Ernährung liegt auch bei Kindern und Jugendlichen im Trend. Die Nationale Ernährungskommission (NEK) erachtet eine fleischlose Kost für Kinder für unbedenklich – solange sie ausgewogen gestaltet ist und die Auswahl an Lebensmitteln stimmt. Anders bei der rein veganen Ernährung: Da sich mit dem gänzlichen Verzicht auf tierische Lebensmittel das Risiko für Nährstoffdefizite und damit das Risiko für Gesundheitsstörungen erhöht, rät die NEK dringend davon ab, Kinder und Jugendliche vegan zu ernähren.

Kinder und Jugendliche brauchen für Wachstum und Entwicklung in Relation zu ihrem Körpergewicht Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe in größeren Mengen als Erwachsene. Ein abwechslungsreicher Essalltag, der möglichst viele hochwertige Lebensmittel einschließt, kann dies sicherstellen. Dabei zählt nicht ein einzelner Tag und auch keine Woche. Wichtig ist, dass alle Nährstoffe durchschnittlich über Monate hinweg bedarfsgerecht aufgenommen werden.

Ernährungsgesellschaften empfehlen eine bunte Mischkost

Die Österreichische Ernährungspyramide macht es deutlich: Gemüse, Obst und Getreideprodukte bilden die Basis einer bedarfsdeckenden Ernährungsweise. Darüber hinaus ergänzen tierische Nahrungsmittel den vollwertigen Speiseplan der Heranwachsenden. Allen voran liefern Milch, Joghurt und Käse unentbehrliches Kalzium für den rasanten Knochen- und Zahnaufbau.

Wussten Sie, dass der Köper nur etwa bis zum 30. Lebensjahr seine „Leichtbaukonstruktion“ Knochen fertig aufbauen kann? Danach wird die bestehende Knochenmasse nur umgebaut und repariert.

Eier punkten nicht nur mit dem hochwertigsten Eiweiß überhaupt, sie sind besonders vielseitige Nährstoffpakete und damit kaum zu übertreffen.

Je eine wöchentliche Portion Fleisch und Fisch versorgen die Kinder speziell mit den Vitaminen B₁, B₁₂ und D sowie mit Eisen, Zink und Omega-3-Fettsäuren. Dennoch können diese bei wohl überlegter Lebensmittelauswahl im Rahmen einer ovo-lacto-vegetarischen Ernährung, die Eier und Milchprodukte einschließt, noch am ehesten ersetzt werden.

Für gesunde Kinder ist daher ein Essalltag ohne Fleisch und Fisch als Dauerernährung geeignet. Anders sieht das bei der rein pflanzlichen, der veganen Ernährung aus.

Vegane Ernährung als Dauerkostform ist für Kinder ungeeignet

So hat die Nationale Ernährungskommission im Jahr 2016 in einer ausführlichen Stellungnahme davor gewarnt, Kinder rein vegan zu ernähren. Auf Dauer sei eine ausreichende Versorgung mit einigen Nährstoffen gar nicht oder nur schwer möglich. Die größten Lücken entstehen bei:

• Vitamin  B₁₂ und Eisen unerlässlich für Blutbildung
• Eiweiß besonders im Wachstum wichtig für den Aufbau neuer Körperzellen (z. B. Muskeln)
• Zink und Selen für ein intaktes Immunsystem
• Kalzium und Vitamin D um den Knochen für das gesamte Leben zu stärken

Kinder haben einen ganz speziellen Nährstoffbedarf

Da sich mit dem Verzicht auf jegliche tierische Lebensmittel das Risiko für Nährstoffdefizite und damit das Risiko für Gesundheitsstörungen laut Experten der Nationalen Ernährungskommission erhöht, kann Gourmet ein rein veganes Speisenangebot nicht verantworten. Das ist der Grund, warum dieses an Kindergärten und Schulen nicht angeboten wird.

Der Tipp unserer Ernährungswissenschafterinnen

Isst ein Kind – aus welchen Gründen auch immer – weder Fisch noch Fleisch, lohnt es sich, Hülsenfrüchten (Erbsen, Linsen, Bohnen), Milchprodukten und Eiern einen fixen Stammplatz am Speiseplan zu gönnen. So ist gewährleistet, dass vor allem Eiweiß für körperliche und geistige Entwicklung in ausreichender Menge zur Verfügung steht.

Quelle: Folder die Österreichische Ernährungspyramide.

6 – 5 – 4 – 3 – 2 – 1

Jeder Ebene auf der Pyramide ist eine Portionszahl (=Bausteine) zugeordnet. Das Fundament der Pyramide zeigt all das, was keinesfalls fehlen darf. Mit jeder Stufe, die man hinaufklettert, nimmt die täglich empfohlene Menge ab. Durch das Bausteinprinzip ergibt sich ein leicht zu merkender Ess-Countdown:

6 Portionen Getränke

5 Portionen Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst

4 (bis maximal 5) Portionen Getreide, Brot, Nudeln, Reis oder Erdäpfel

3 Portionen Milch oder Milchprodukte

2 Portionen pflanzliche Öle, Nüsse oder Samen

Ab und zu (nach Möglichkeit nicht täglich) ist 1 Portion Süßigkeiten, Mehlspeisen, Knabbereien, Fastfoodprodukte oder Limonaden geduldet

Zusätzlich sind pro Woche 1-2 Portionen Fisch ideal und es können bis zu 3 Portionen Fleisch und Wurst und max. 2 Eier auf dem Speiseplan stehen.

Nähere Informationen findet man in den Ernährungsempfehlungen für Kinder im Alter von 4 bis 10 Jahren, herausgegeben vom BMG im Rahmen der Initiative „Richtig essen von Anfang an“.

Oft steht die Pyramide auf wackeligen Beinen

Im Rahmen des Österreichischen Ernährungsberichts 2012 wurde der Lebensmittelkonsum von Kindern und Jugendlichen im Alter von 7 bis 14 Jahren untersucht. Danach essen Kinder und Jugendliche zu wenig Gemüse und Obst, Brot, Getreide und Milchprodukte und zu viel Fleisch und Fleischwaren sowie Süßigkeiten. Dieses Essmuster begünstigt – vor allen in Kombination mit zu wenig Bewegung – langfristig Übergewicht. Mehr zu diesem Thema erfahren Sie im Artikel „Heute drollig, morgen mollig – Übergewicht erkennen und vorbeugen“

Große Verantwortung für die Kleinen

Kindergarten und Schule als Ganztagseinrichtungen haben einen zunehmenden Einfluss auf Nährstoffversorgung und Essgewohnheiten von Kindern. Speisenanbieter übernehmen bei der Verpflegung der kleinen Gäste ebenso eine zentrale Mitverantwortung und Fürsorgepflicht. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) hat auf Basis der Ernährungspyramide für die Gemeinschaftsverpflegung umfangreiche Qualitätskriterien formuliert. Unternehmen, die diese strengen Vorgaben erfüllen, werden mit dem ÖGE-Gütezeichen für nährstoffoptimierte Speisenqualität ausgezeichnet. Mit der Erlangung des Gütezeichens verpflichtet sich das Unternehmen, die Vorgaben der ÖGE einzuhalten. Dem nicht genug: Um die zertifizierte Qualität langfristig zu sichern, wird die Einhaltung der Kriterien jährlich überprüft.

Wussten Sie das? Um z. B. Kindergärten und Schulen der Stadt Wien beliefern zu dürfen, muss eine gültige ÖGE-Zertifizierung vorliegen. Gourmet war 2010 das erste Unternehmen, das dieses Gütezeichen bekommen hat.

Kinder sind ständig in Bewegung und geistig beim Spielen und Lernen enorm gefordert. Wie bei Erwachsenen ist auch bei Kindern die Leistungsfähigkeit nicht rund um die Uhr gleich hoch, sondern unterliegt tageszeitlichen Schwankungen. Laufender Energienachschub ist notwendig, um Müdigkeit und Konzentrationsabfall zu vermeiden. Nach dem Motto „Ein leerer Bauch studiert nicht gern“ gliedern fünf Mahlzeiten gleichmäßig verteilt den kindlichen Tag: Frühstück, Jause, Mittagessen, eine Zwischenmahlzeit am Nachmittag und Abendessen.

Es scheint, dass immer mehr Kinder an einer Unverträglichkeit gegenüber einzelnen Nahrungsmitteln leiden. Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind jedoch deutlich seltener als subjektiv empfunden. Selten wird durch medizinisch-diagnostische Abklärung der wahre Übeltäter enttarnt. Mediziner und Ernährungsfachkräfte warnen jedoch davor, auf Verdacht bestimmte Lebensmittel aus dem Essalltag von Kindern gänzlich zu verbannen. Dies könne Fehl- oder Mangelernährung begünstigen. Eine genaue Abklärung und die Begleitung der Ernährungstherapie durch DiätologInnen und ÄrztInnen ist daher empfehlenswert, um das Risiko für unzureichende Nährstoffzufuhr so gering wie möglich zu halten.

Allergisch oder intolerant?

Nahrungsmittelunverträglichkeiten ist ein Sammelbegriff für Nahrungsmittel-Allergien und -Intoleranzen. Bei Allergien kommt es aufgrund der Beteiligung des Immunsystems zu einer Ausschüttung von Antikörpern. Die Reaktion ist meist heftig und kann bis zum allergischen Schock führen. Laut der Deutschen Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie sind 4 von 100 Kindern von „echten“ Allergien gegenüber Nahrungsmitteln betroffen. Bereits kleine Mengen des Allergens führen meist innerhalb von wenigen Minuten zu heftigen Symptomen. Der Nachweis erfolgt durch verschiedene Blut- und Hauttests.

Nahrungsmittel-Intoleranzen beruhen auf einem Enzymmangel. Das Immunsystem ist an der Reaktion nicht beteiligt. Meist äußert sich eine Intoleranz in Form von Verdauungsbeschwerden. Bei Nahrungsmittel-Intoleranzen wie Laktose-oder Histaminunverträglichkeit wird in den meisten Fällen eine gewisse Menge des betreffenden Lebensmittelinhaltsstoffes toleriert. Ein kompletter Ausschluss des Nahrungsmittels ist daher nicht immer notwendig.

Wenn Milchprodukte Probleme bereiten

Die häufigste Nahrungsmittel-Intoleranz ist die gegen Laktose. In diesem Fall wird Milchzucker (=Laktose) nicht oder unzureichend verdaut. Er gelangt daher unverdaut in den Dickdarm, wo ihn die dort ansässigen Darmbakterien abbauen. Dabei entstehen Gase, die zu Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall führen können. Leider gibt es keine Zahlen, wie viele Kinder davon tatsächlich betroffen sind. Schätzungen gehen davon aus, dass 10-15 % der Erwachsenen nach einem Glas Milch unter Beschwerden leiden. Meist werden aber kleine Mengen vertragen. Da Milchprodukte eine großartige Quelle für das Knochenmineral Kalzium darstellen, sollten Milch, Joghurt & Co nicht unbegründet vom Speiseplan der Kinder gestrichen werden. Die Knochengesundheit könnte sonst Schaden nehmen. Im Fall der echten Milcheiweiß-Allergie sind Milchprodukte aber gänzlich tabu.

Spezialfall Zöliakie

Etwa 0,7 % der Kinder sind von einer Gluten-Unverträglichkeit (= Zöliakie) betroffen. Dabei handelt es sich um eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Die Krankheitszeichen sind vielfältig und reichen von Müdigkeit über Verdauungsbeschwerden bis zu Eisenmangelanämie und Gewichtsverlust. Bei Verdacht auf Zöliakie sollte umgehend ein Arzt konsultiert werden. Der Nachweis erfolgt durch Blutbild mit Antikörperbestimmung sowie einer Gewebeentnahme aus dem Dünndarm, um eine Schädigung der Schleimhaut nachzuweisen. Im Fall der Zöliakie ist eine strikte glutenfreie Ernährung zwingend erforderlich. Gluten ist das Klebereiweiß in Getreide. Es ist dafür verantwortlich, dass Brotteig schön locker wird. Die meisten Getreidesorten (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer, Urkorn, Kamut) enthalten Gluten. Glutenfrei sind nur Buchweizen, Hirse, Reis, Mais, Quinoa und Amarant.

Der Tipp unserer Ernährungswissenschafterinnen

Die Zöliakie wird bei Gourmet sehr ernst genommen. Speisen für diese sensible Gruppe von Essern dürfen nur dann in unsere Restaurants geliefert werden, wenn sie weniger als 20ppm Gluten enthalten.

Sicher und mit Genuss essen in Kindergarten und Schule

Natürlich müssen sich auch Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie Gourmet mit der Thematik auseinandersetzen. Laut den Österreichischen „Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ sowie der „Qualitätsstandards für die Schulverpflegung“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) muss man natürlich Kindern mit Allergien und/oder Intoleranzen die Teilnahme an den Mahlzeiten ebenso ermöglichen. In den Speiseplänen müssen daher die 14 häufigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, bei jeder Menükomponente angegeben werden. Dies sind:

• Glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)*
• Krebstiere*
• Eier*
• Fische*
• Erdnüsse*
• Sojabohnen*
• Milch* (einschließlich Laktose)
• Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse)*
• Sellerie*
• Senf*
• Sesamsamen*
• Schwefeldioxid und Sulphite >10 mg/kg oder 10 mg/l
• Lupinen*
• Weichtiere*

* und daraus gewonnene Erzeugnisse.